GRANI ANTICHI E GRANI MODERNI

A cura di Cinzia Zanetti, farmacista. 

Il grano non è sempre stato parte integrante della nostra alimentazione e molti non sanno che esistono tanti tipi di specie di grano: il grano monococco o farro piccolo, il grano spelta o farro grande, il grano dicocco o farro medio che vengono coltivati su piccole superfici e grano duro e tenero su grandi superfici.

Il grano è presente nei paesi del Mediterraneo fin dal 6500 a,C., coltivazioni di grano tenero risalgono al 3700 a.C., ma con un ruolo marginale in agricoltura fino a 500-600 anni fa. 

L’evoluzione del grano è stata spinta dall’esigenza di ottenere  caratteristiche sempre più favorevoli. Dopo varie ibridazioni si è arrivati ad un grano con un numero di geni che è passato da 14 a 42 e che ha portato a farine sempre più lavorabili e con una quantità superiore di glutine. Si è ottenuto un grano di altezza inferiore, con il vantaggio di maturare più velocemente (quindi coltivazioni più rapide), di non piegarsi col vento e di agevolare le operazioni di raccolta.

Il grano contiene fibre alimentari, minerali, amidi e lipidi, ma è molto ricco anche di proteine.

Il grano tenero ha un minore contenuto di proteine e normalmente viene usato per torte e pasticcini.

Il grano duro ha un maggiore contenuto di proteine e solitamente viene usato per pane e pasta.

Le proteine insolubili del grano sono gliadine e glutenine (ricche di prolina), che formano un reticolo polimerico che conferisce elasticità e lavorabilità all’impasto, ma che è difficilmente digeribile perché il nostro organismo manca degli enzimi adatti. Servono 72 ore per digerirlo e questo può essere causa di processi infiammatori e del conseguente malassorbimento.

Ecco che i grani moderni, praticamente quasi tutti quelli che si usano nei panifici e supermercati, sono molto più ricchi di glutine rispetto ai grani antichi e quindi possono favorire tutte le patologie ad esso riconducibili. Tali patologie possono essere di tre diversi tipi:

- ALLERGIA (2-3% della popolazione) mediata dalle IgE, dà una reazione immediata che può manifestarsi con orticaria, rinite e shock anafilattico.

-CELIACHIA (1% circa della popolazione italiana, raddoppiata negli ultimi 10 anni) patologia che coinvolge il sistema immunitario adattivo (quella branca del sistema immunitario che il nostro organismo organizza coinvolgendo le cellule più evolute, soprattutto i linfocitiT),  con la produzione di anticorpi antitransglutaminasi e antiendomisio che scatenano una risposta infiammatoria cronica che porta all’atrofia dei villi intestinali, danno comunque reversibile.

-SENSIBILITÀ AL GLUTINE una nuova patologia, inserita fra le patologie causate da glutine nel Consensus Conference a Londra nel 2011. Interessa il 6% della popolazione, causa sintomi simili a quelli della celiachia anche con sintomatologie extra intestinali. Il quadro clinico è comunque meno severo e senza la presenza degli anticorpi anti-transglutaminasi, possibile presenza di IgA e IgG. La risoluzione dei sintomi si ha in regime di dieta senza glutine.

Il consiglio per gli amanti di pane e pasta è utilizzare grani antichi della varietà Senatore Cappelli, Farro Monococco, Timilia, Graziella Ra, Russello, Verna, Romanella, Solina, Rosciola.